Mikrodalga Kurutma Koşullarının Ananasın Renk Kalitesi ve Stabilitesi Üzerine Etkisinin Çok Değişkenli Veri Analizleri ile Değerlendirilmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2025
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Farklı kurutma yöntemleriyle üretilen meyve bazlı atıştırmalıklar, küresel gıda endüstrisinde ticari önem kazanmıştır. Uygulanan kurutma teknikleri, ürünün kalite parametrelerini belirgin şekilde etkilemektedir. Renk, gıdanın en temel kalite göstergelerinden biridir ve kurutma sürecine bağlı olarak meydana gelen istenmeyen renk değişimleri, ürünün pazarlanabilirliğini ve nihai kalitesini azaltabilir. Bu çalışmada, mikrodalga gücü (200 ve 600 W) ile dilim kalınlığının (3 ve 5 mm), ananas dilimlerinin renk stabilitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. L*, a*, b*, C*, h, Beyazlık İndeksi (WI), Karamelizasyon İndeksi (BI) ve renk farkı (ΔE) gibi kolorimetrik parametreler değerlendirilmiştir. Ayrıca renk verilerine dayalı olarak Temel Bileşenler Analizi (PCA) ve Sınıf Benzetimi için Bağımsız Modelleme (SIMCA) analizleri uygulanmıştır. Bulgular, mikrodalga gücü ve dilim kalınlığının renk özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini göstermiştir. Güç yoğunluğu ve kalınlık arttıkça L*, b*, C* ve WI değerleri azalmış; a*, ΔE ve BI değerlerinde ise artış gözlenmiş, bu durum pigment bozulmaları ve enzimatik olmayan kararma reaksiyonlarının arttığını göstermiştir. En iyi görsel kalite, 200 W ve 3 mm dilim kalınlığında elde edilmiştir. PCA, toplam varyansın %97’sini açıklamış ve örnekleri kurutma koşullarına göre ayırt etmiştir. SIMCA ise renk verilerine göre örnekleri %85 doğrulukla sınıflandırmıştır. Elde edilen veriler, renk bütünlüğünün korunması için mikrodalga gücü ve dilim kalınlığının optimize edilmesi gerektiğini ortaya koymuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi Ve Teknolojisi
Kaynak
Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
11
Sayı
3
